우수 유산균 종균 개발로 김치의 맛과 기능성 명품화 기대

충북농업기술원은 김치의 세계화를 추구하기 위해 맛과 품질을 향상시킬 수 있는 우수한 유산균 종균을 개발해 특허출원했다.

이번에 개발한 유산균은 충북대학교 한남수 교수와 2년간의 공동연구에 의한 결과물로 ‘락토바실러스 퍼멘텀’과 ‘락토바실러스 플란타름’을 최종 선발해 특허를 출원한 것이다.

인체의 면역 및 장 기능 개선 등에 좋은 영향을 미치는 일명 프로바이오틱스(probiotics)라 불리우는 미생물 중 유산균이 여기에 포함되는데 특허균주 2종 모두 유산균에 해당된다.

특히, 이번 균주는 내산성과 내담즙성이 우수하고 김치가 발효되는 낮은 온도에서도 잘 성장하며 항염증에 대한 실험에서도 우수한 결과를 얻었다.

김치를 제조할 때 이 유산균을 첨가한 결과, 산도는 많이 올리지 않으면서 항산화능, 총폴리페놀 및 총플라보이드 등 기능성 성분의 함량은 상승됐으며 무엇보다 맛이 우수해 향후 김치 종균으로 사용량이 증가할 것으로 기대된다.

이러한 유산균의 산업화를 위해 충북 도내 2개 업체 괴산청정김치와 서부농산에서 시제품 생산에 돌입할 예정이다.

도 농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “본 특허균주를 첨가한 김치 시제품을 제조한 뒤 대규모 기호도 평가를 진행할 예정”이라며 “앞으로 가정이나 업체에서 김치 제조에 편리하게 균주를 제품화하는 연구와 함께 충북 발효 식품 생산의 가치를 향상 시킬 수 있도록 연구개발에 박차를 가하겠다”고 전했다.