색이 변하지 않는 ‘갈변방지 복숭아 퓌레 음료’ 개발

경상국립대학교 농화학식품공학과 최성길 교수 연구팀과 하동에 위치한 (주)에코맘의 산골이유식은 산화방지 가공기술인 ‘진공-가스치환 기술’을 접목해 기능성이 뛰어나고 맛도 좋은 ‘갈변방지 복숭아 퓌레 음료’를 개발했다.

최성길 교수팀에 따르면 복숭아는 주요 생리활성물질인 클로로제닉 애시드(chlorogenic acid)를 비롯해 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin) 등의 폴리페놀 화합물이 다량 함유돼 있어 유용성분의 산화를 막아 항산화, 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다.

하지만 식품 가공 및 저장 과정에서 폴리페놀 화합물은 매우 불안정한 구조로 쉽게 산화되고, 건강 기능적 가치가 저하되며, 특히 복숭아를 비롯한 과일류는 생과 형태일 때보다 주스나 즙과 같은 가공품의 경우 페놀화합물의 파괴 속도를 촉진해 색, 맛, 기호성 저하 및 건강 기능적 특성 감소 등의 문제점이 생기곤 했다.

이에 경상국립대 최성길 교수 연구팀은 복숭아를 ‘진공-가스치환 분쇄 및 저장장치’를 이용해 복숭아를 진공도에 따라 분쇄 후 품질특성과 항산화 활성을 분석해, 갈변 및 산화반응을 최소화할 수 있는 산소 농도를 밝혀냈다.

일반 대기압에서 복숭아를 분쇄 및 저장 시 항산화 활성이 약 70~80% 소실되는 것으로 나타났지만 이번 개발 장치를 이용해 저농도의 산소조건에서 분쇄와 저장을 하면 항산화 활성이 약 90~95% 유지돼 생리활성물질의 산화를 방지하는데 매우 효과적인 것으로 나타났다.

오천호 대표는 “지역 농산품인 복숭아 가공기술이 현장 실용화 될 수 있도록 시제품 개발에 연구를 지속적으로 추진할 계획”이라며 “이번 개발을 통해 복숭아 갈변화나 건강 기능적 손실을 막아줌으로써 소비자에게 고품질의 가공품을 공급될 것으로 보인다”고 밝혔다.

최성길 교수는 “앞으로도 공동연구기관인 ‘에코맘의 산골이유식’과 함께 대표적인 지역농산물인 복숭아의 이용성을 높이고 복숭아 가공품의 고부가가치화에 노력할 예정”이라고 전했다.